🌾 100 Gr Rye flour
🌾100 Gr Anthograin/Purple Wheat Flour
🌾100 gr Whole weat flour
🌾700 Gr Bread flour min protein %11
🌾 20 Gr sea salt
🌾200 gr activated leaven ( depends on temperature and leaven)
🌾% 810 Gr water ( chlorine-free and total amount depends on your water capacity of flours )
🌾 6 coils each 30 min + 3 hours bulk fermantation (till %30 increase )
🌾Shaping
🌾Over 16 hours cold fermantation (+4 Celcius) +
🌾 230C 20 min 220C 25 min with Steam
🌾100 gr Çavdar Unu
🌾100 gr Mor Buğday Unu , yoksa diğer Atalık unlar
🌾100 gr tam buğday unu
🌾700 ekmeklik un min protein %11
🌾20 gr deniz veya kaya tuzu
🌾200 gr aktif ekşi maya
🌾 810 gr klorsuz su ( unlarin su çekme kapasitesine bir miktar değişebilir)
🌾 1-1.5 saat dinlendirme
🌾Mayayı katıp iyice yoğuralım
🌾Tuzu katalım yoğurmaya prüzsüz olana kadar devam edelim
Her yarım saatte bir 3 saat katlama + 3 saat %30 büyüme sağlanana kadar bulk fermantasyon , on şekil + son şekil ve 16-24 saat soğuk mayalama
🌾230 derecede 20 dk 220 derecede 20-25 dakika buhar vererek pişirme
Yorumlar
Yorum Gönder